Kurzgebratenes

Mit "kurz gebratenem" ist eine Garungsart gemeint, bei der flache Fleischscheiben entweder in wenig heißem Fett oder bei hohen Temperaturen gegrillt bzw. gebraten werden. Das hierfür verwendete Fleisch (Kurzbratfleisch) muss gut abgehangen (gereift) sein, damit es nicht hart, trocken und zäh wird. Während der Reifung soll das Fleisch (Rind-, Kalb-, Lamm- und Wildfleisch) sich in Geruch, Geschmack und Konsistenz positiv verändern. Enzyme spalten die langen Eiweißfäden in kürzere Bruchstücke. Dadurch wird die Fleischfaser mürbe und zart. Durch den Anstieg des pH-Wertes wird Fleischsaft an Eiweiß gebunden und das Fleisch wird so saftig. Milchsäure- und Aromabakterien geben dem Fleisch seinen typisch säuerlichen Geruch und Geschmack.